Ma voi gli spaghetti cozze e vongole, come li preparate?

No, non è tanto una questione di ricette, sebbene ci siano anch’esse alla fine di questi assaggi d’autore di cucina letteraria editi da Slow Food, quanto piuttosto di come si senta il sapore delle cose che si mangiano, quanto ci si sporchi le mani a prepararle, quanto quello sporco sia piacevole e bislacco, quanto ci sia di memoria e tempo in ogni ingrediente, in ogni gusto.

La questione è la storia che leghiamo (accade a tutti) a un piatto; e il tempo che si interpone tra il momento in cui assaggiamo il piatto che diventerà il Nostro si occupa del resto. Di renderlo squisito, panacea capace di cavarci d’impaccio, inimitabile, unico. E cucinare è un atto di generosità che travalica le mode e le tendenze. Per cucinare (per farlo bene) è necessario dedicarsi, mettersi a nudo: il cibo che prepariamo è assolutamente una delle nostre più genuine manifestazioni. È la parte più gustosa di noi, quella più nustriente che scegliamo di regalare, di condividere con gli altri.

Mi sto dilungando. Io adoro mangiare e cucinare mi rilassa e rinfranca, scrivere di cibo altrettanto. Perdonatemi. Per questa ragione cerco titoli, autori, che possano saziarmi in un senso e nell’altro; cerco libri capaci di nutrirmi e ritengo che le narrazioni che includono almeno una preparazione siano doppiamente accorte. Per questa stessa ragione rifuggo da ricettari blasonati e copertine urlate. Ma se negli scaffali incontro libri dalla copertina di quella ruvidezza elegante che toccarla è un piacere, senza quarta di copertina, senza strilli, piuttosto con un titolo chiaro, una citazione e una illustrazione semplice e diretta come quelle di Chiara Carrer sanno essere, allora mi innamoro. È una partita persa contro principi e propositi: cerco l’unione dei sensi; senza scampo. Del resto il prezzo di copertina lo consente con i suoi accomodanti 5,90 €.

Child Eating Soup  di Guillaumin, ArmandIl primo, azzurro carta da zucchero per confezionare Spaghetti cozze e vongole alla maniera di Nicola Lagioia; “il bello è solo il tremendo all’inizio. E tuttavia può risultare vero anche il contrario”. Così si apre questo racconto culinario di Nicola Lagioia; scavo nella mia memoria ma non mi pare di essermi mai imbattuta in un incipit più evocativo di questo. Da queste due righe in avanti la lettura è obbligata e coinvolgente. L’ho preso in mano in cucina, i miei piatti sono già sui fornelli e probabilmente dovrei seguirli con maggiore attenzione, la sedia è scomoda, non è esattamente quella che avrei scelto per leggere. La lettura non era prevista per quel momento, eppure devo leggere fino in fondo, non ho molta scelta, sono conquistata.

Sono conquistata dal ricorso al ricordo d’infanzia che si fa adulto, che ricorre e ritorna a condire e mitigare il presente. Il racconto è fedele all’impianto classico della storia che prende l’avvio da un’occasione per diventare altro, per evolversi in un’altra esperienza o un’altra occasione, per tendere la mano e salvarci. Il ricordo così com’è non basta; bisogna nutrirlo d’esperienza e l’esperienza la si fa anche in cucina. Gli spaghetti cozze e vongole mangiati da bambino nel 1981 a San Cataldo in provincia di Lecce sono “una promessa di lontananza a due passi dalla bocca”; già dal primo boccone saporito, profumato e fumante si affermano protagonisti incontrastati, archetipi. Però non ho trovato traccia di nostalgia, piuttosto la sana ricerca della perfezione cui è lecito mirare quando si è certi di averla, almeno in un’occasione, incontrata. Mi ero fatta un’idea di questo racconto che si è rivelata essere del tutto sbagliata ma non fuorviante; mi ero fatta l’idea, ingenua, che trattandosi di cibo questo racconto avrebbe avuto un gusto che invece era solo mio. Per fortuna di quell’idea è rimasto poco, certamente immutate e fresche sono invece la vitalità e l’eleganza, la profondità degli intenti e la delicatezza del risultato.

Titolo: Spaghetti cozze e vongole
Autore: Nicola Lagioia
Editore: Slow Food Editore
Dati: 2012, 48 pp., 5,90 €

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Wanderful Asia #9 – La guida alle guide dell'uomo qualunque.

Mario e Thomas sono partiti per un’avventura che definiscono semplicemente “un lungo viaggio in moto”. Noi ne siamo affascinati, li seguiremo quindi passo passo rimandando al loro blog, accostando alle loro tappe di volta in volta un libro, un film, un disco affinché il loro “semplice” viaggio in moto possa essere per noi esperienza diretta. Hanno già percorso 11210 chilometri; attraversato Albania, Grecia, Turchia e Iran; arriveranno in Mongolia per poi tornare indietro toccando Laos e Vietnam.

Questa settimana delle riflessioni critiche sullo sguardo del viaggiatore e sui suoi strumenti. Mario e Thomas sono ad Hanoi, Vietnam, mentre in India sono state scattate le due foto che ho scelto a corredo di questo articolo sebbene i due l’abbiano proposto di solo testo nel proprio blog.


All’inzio era un pianeta solitario. Poi arrivò la Lonely Planet. Per quanto sia una guida utile (noi stessi ne abbiamo comprate parecchie), ci sembra che in un certo senso stia cannibalizzando se stessa, uccidendo proprio il tipo di turismo che teoricamente dovrebbe incoraggiare.

Il problema è che questa guida (e tutti i suoi vari cloni) è diventata la Sacra Bibbia del viaggiatore, l’unica e sola fonte di informazione che chiunque possa mai desiderare (e realmente leggere), il vademecum globale che torna utile per ogni occasione. Molte persone seguono le indicazioni alla lettera come se fossero una sorta di intoccabile ricetta per la vacanza -e si perdono se il sale è “un pizzico” e non 25 milligrammi- e la convinzione generale è che senza una LP non riuscirete a “sfuttare l’esperienza al massimo” (che a quanto pare è il mantra delle nuove generazioni).

Abbiamo conosciuto persone tristi (sì!) per essere tornate a casa senza aver potuto completare la lista delle attività suggerite. Abbiamo visto gente girare le città con il naso ficcato tra le sacre pagine e il dito piantato su un punto della mappa, intenti a memorizzare il nome della tappa successiva. Abbiamo ascoltato discorsi in cui le descrizioni dei posti erano così aderenti al Verbo che potevi dire l’esatto numero di pagina da cui erano prese (una delle nostre favorite è quella in cui ci si dice di fare attenzione perché “lì mettono narcotici nei drink”. Beh, fidatevi, abbiamo cercato parecchio ma non abbiamo mai trovato un posto in cui lo facessero (gratis).

Il nostro suggerimento per questo tipo di persone è semplice: perdetevi. Comprate la Lonely Planet se volete, studiatevela a casa (e leggete anche altro visto che ci siete) e poi, per l’amor di Dio, lasciatela lì! Non serve un manuale per trovare una pensione, non serve una mappa della città da cinque centimetri quando potete averne una dieci volte più grande in qualsiasi hotel, non volete veramente finire in qualche posto pieno di stranieri (e cibo straniero, canali TV stranieri, libri stranieri). Soprattutto, non volete andare dove vanno tutti quanti. Quando si tratta di classificare viaggi (ammesso che la cosa abbia un senso) c’è il viaggio migliore, il viaggio peggiore e il viaggio uguale a tutti gli altri. L’ultimo è il più triste.

In compenso abbiamo un sacco di idee per i tipi della LP.

Primo, eliminate i capitoli storici. Riassumere interi secoli in 25 linee incoraggia l’ignoranza invece di combatterla e comunque qualsiasi pagina Wikipedia su qualsiasi Paese è più accurata e attinente di quei tristi e asettici riassuntini. Per contro, un bibliografia più accurata e una lista di media consigliati (film, musica, arte, ecc.) sarebbe molto apprezzata.

Poi ci sarebbe la faccenda delle sistemazioni. Per favore, smettetela con questa cosa de “la nostra scelta” e smettetela subito. Dev’essere una cosa nuova, perché non la ricordiamo nelle vecchie edizioni, ma è letale. La gente è pigra, andrà semplicemente al posto indicato come “scelto” e lì nel migliore dei casi troverà una folla in attesa del check-in (e nel peggiore un cattivo servizio, personale svogliato e prezzi alti).

Inoltre, trattenetevi dal recensire cose mediocri. Lo spazio su una guida è prezioso, non c’è motivo di parlare di sistemazioni che non sono buone come le altre in lista. Dopotutto lo scopo è consigliare in posti in cui andare, non quelli da evitare. Perché diamine qualcuno dovrebbe scegliere un hotel che “ha bisogno urgente di ristrutturazioni” quando nella stessa fascia di prezzo si può averne uno con “deliziose stanze bianche con mobili di bambù”?

Se comunque doveste insistere nel recensire le sistemazioni per la notte, ecco alcuni suggerimenti.  Evitate di inserire frasi che possano in qualsiasi modo indurre il lettore a preferire un posto a un altro. Siccome è praticamente impossibile, dovreste rassegnarvi a una lista di caratteristiche (prezzo, location, pulizia, eccetera) e un sistema di voti. Potreste usare numeri, lettere o una scala col cursore (no, il sistema con 5 stelle non è più trendy e non darebbe quell’aspetto moderno e fresco di cui i vostri responsabili marketing si vantano tanto). Come risultato le recensioni sarebbero più facili da aggiornare e prenderebbero meno spazio sulla guida, se ne potrebbero mettere di più e questo contribuirebbe a meglio distribuire il gregge (di turisti) tra i vari posti.
L’importante è rendere impossibile, anche al più determinato dei tedeschi, stabilire una classifica assoluta dei posti basandosi unicamente sui loro pro e contro.

Se proprio non riuscite a fare a meno delle recensioni, trovate almeno un modo per metterle a rotazione tra le varie edizioni, così che più posti possano essere considerati e nessuno riceva più attenzione degli altri solo perché “raccomandatao da Lonely Planet” (che ormai è una cosa talmente diffusa che alcuni posti si vantano di “NON essere raccomandati da Lonely Planet”). Lo sappiamo che è una sfida difficile, ma voi siete gente tosta, no? E se poi seguiste il nostro ultimo suggerimento la vostra vita sarebbe ancora più facile…

Passate al digitale! E non intendiamo vendere versioni PDF della guida cartacea, come se premere “save as” sul vostro word processor fosse la stessa cosa che riscrivere tutto da capo. Create una versione digitale degna di questo nome, che permetta ricerche veloci e contenga qualche magia della geolocalizzazione, una calendario con i reminder, previsioni del tempo, log di viaggio e altra roba così. Potremmo anche decidere di contribuire, postando recensioni e scambiano informazioni, in sostanza creando quel social network del viaggiatore a cui starete probabilmente pensando da anni ormai (se non è così, è ora di cambiare i responsabili del marketing).

Apprezziamo molto il vostro sforzo di usare fonti affidabili (e magari avere il controllo sui vostri fornitori) ma i libri sono ormai enormi e si stanno mangiando proprio le foreste che dovremmo visitare. Per non parlare del fatto che costituiscono il 20% del peso che portiamo nei nostri zaini. Una volta passati al digitale, aggironare le guide sarebbe un gioco da ragazzi e potreste anche fare cose fighe come randomizzare i risultati delle ricerche così che ciascuno abbia un differente set di consigli sulle escursioni, le sistemazioni e i divertimenti, possa vedere cose diverse e alla fine avere qualcosa di originale e interessante da dire agli altri, nel viaggio verso casa.

In fin dei conti potrà non essere poi così solitario ma è pur sempre l’unico pianeta e voi scrivete guide per molti dei suoi Paesi. Messa così suona parecchio impegnativa, no?

Scarafaggi nella zuppa. Ovvero: insolite ricette a tempo di rock.

Metti i Beatles nella zuppa, ottantasette ricette di Ippolita Douglas Scotti di Vigoleno, ispirate per assonanza linguistica ed evocativa ad altrettante canzoni dei Beatles si susseguono in questo volume, accompagnate da una veste grafica coloratissima e gustosa ispirata ai favolosi anni Sessanta.

Prendiamo una piovosa serata colorata di grigio e trasformiamola in un arcobaleno psichedelico improvvisando una cena particolare con accompagnamento di note pop.
Iniziamo con l’antipasto A taste of Honey, che riscaldi queste ultime giornate invernali con miele, noci, pere, pecorino di fossa e pepe nero; proseguiamo con una caldissima Polenta con gli uccellini (finti) scappati servita su un tagliere di legno “rigorosamente norvegese”; concludiamo con un godurioso e calorico Savoy Truffle e addormentiamoci a pancia piena con la dolce tisana Golden Slumbers (Sogni d’oro).

Gli amanti e simpatizzanti del quartetto di Liverpool avranno già riconosciuto i richiami a quattro canzoni dei famosi scarafaggi citate in questo insolito libro di cucina, definizione in effetti abbastanza riduttiva di questa celebrazione musical-gastronomica.

Le illustrazioni, dai colori accesi e rutilanti, sono ad opera del bravissimo grafico e illustratore Andrea Rauch e costituiscono un ingrediente certamente non secondario dell’opera. I richiami sono ai disegni psichedelici di Yellow Submarine, al collage pop della copertina di Sgt Pepper’s Lonely Hearts Club Band, ma non solo.

Rauch, come lui stesso racconta nella prefazione, mescola suggestioni diverse provenienti dall’universo artistico profondamente innovativo degli anni Sessanta: da Heinz Edelmann a Robert Crumb a Roy Lichtenstein a Andy Warhol, liberamente shakerati e spruzzati di richiami all’universo nonsense e surreale di Lewis Carroll e dei limerick inglesi che ben si combinano ai testi surreali di alcune canzoni.

I piatti si susseguono classicamente suddivisi per portate successive: antipasti, primi, secondi, e via dicendo. Con una sezione dedicata ai piatti unici e una al breakfast e al brunch.
Ogni ricetta fa riferimento alla canzone corrispondente contenuta nell’appendice finale, che le raccoglie in ordine alfabetico riportando per ognuna di esse anno, album di provenienza e numerosi aneddoti, in gran parte sconosciuti a chi scrive, probabilmente più noti ai fan accesi come l’autrice, che ne scrive visceralmente, non nascondendo una decisa avversione per colei che da molti dei fan è stata sempre vista come la responsabile dello scioglimento finale del gruppo, Yoko Ono, inutile dirlo.

Sebbene le dosi dei piatti sembrino spesso abbastanza inaffidabili, questo libro ispira un amore immediato per il miscuglio, apparentemente disordinato ma in realtà attentamente strutturato, di suggestioni culinarie, musicali e visive.

Un piacevole proiettarsi in un universo pop-onirico che solletica tutti i sensi. Uno spunto per scoprire molte delle composizioni beatlesiane meno conosciute e per “giocare a cucinare” con un gusto che ricorda sperimentazioni fanciullesche. Un’opera da non nascondere su uno scaffale ma da tenere in bella vista per una veste grafica splendida.

Un consiglio: da leggere (e sperimentare) con YouTube a portata di clic.

Titolo: Metti i Beatles nella zuppa
Autore: Ippolita Douglas Scotti di Vigoleno
Illustrazioni di Andrea Rauch
Editore: La Biblioteca
Dati: 2004, 156 pp, € 28,50

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Senza letteratura, senza immaginario, restano solo gli avanzi

La premessa a questo saggio di storia e letteratura gastronomica, Il boccone immaginario, edito da Slow Food, è che sia necessario restituire alla cultura fondata sull’analisi scientifica il seme dell’immaginario. “La gastronomia – afferma Alberto Capatti, docente di Storia della cucina – è uno sguardo obliquo, interrogativo, sul piacere e sulla sua estinzione […]”.

Questo approccio ci interessa e incuriosisce perché ci domandiamo se l’autore sarà capace di mantenere in equilibrio la dimensione assolutamente personale e individuale del gusto, il suo lato irrazionale, con il metodo dello studioso che resta tale e, suo malgrado o per evidente scelta, deve rifarsi a quella storica di dimensione, quella che si barcamena e nasce tra i documenti e le fonti.

Ci meravigliamo e incominciamo a dubitarne nel momento in cui si chiama in causa Brillat-Savarin, brillante gastronomo, gastronomo intellettuale, che condisce la cucina di informazioni scientifiche, storia, riflessioni filosofiche. Ci rincuoriamo non appena cogliamo il senso critico di questa chiamata: lo “scientismo” di Savarin va messo in un angolo, come in una cucina ottocentesca potevano essere relegati in un angolo i rimasugli destinati a ingrassare i polli, e affermazioni celebri (“la gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”) lasciano il posto a considerazioni ben argomentate che rivendicano una dimensione imprevedibile del desiderio così come del gusto, e che creano un’affinità elettiva tra il cibo e colui che lo mangia.

Tra i tanti, piacevoli, capitoli quello che più mi ha intrigata è il nono, dedicato ai resti, agli avanzi. Il titolo a questa recensione ne è riprova, sebbene io abbia scoperto quanta personalità e quanta obliqua consistenza essi abbiano.

Leggo dettagli truculenti, da storcere il naso; il mio personale gusto mi induce ad arricciarlo, immaginando odori molli, dolci, stucchevoli di passata freschezza, di molteplici manipolazioni. Esiste una cucina dei lesinanti? Esiste, è esistita, una cucina basata sulla regola del risparmio, o dell’ingegno o dell’avarizia? Nel Cinque-Seicento i lesinanti si affollavano dinanzi ai banchi di coloro che recuperavano dalla spazzatura il cibo avanzato e buttato via, dedicando la notte a ricomporlo in porzioni dall’aspetto persino rassicurante oltre che nutriente, per poi venderlo a pochi soldi a poveri ma anche a impiegati e donne. Sono gli avanzi discesi dalle tavole dei ricchi a quelle dei poveri, pietanze ricostruite; è “il superfluo ridiventato necessario” un arlequin, come lo definisce Carlo Dossi. Mi sconforta il ricordo molto contemporaneo dei pensionati che frugano tra le cassette di frutta avanzata rimaste di fianco ai cassonetti dopo il mercato. Scopro, in fatto di avanzi, l’esistenza di un cibo che a Milano fra Otto e Novecento assomigliava all’arlequin: la repubblica “un disordinato cumulo di fette di salame, di lardo, di formaggio, le prime fette e i pezzetti di scarto” e mi chiedo quanti pasti ancora dovremo consumare a base di questa o simili repubbliche prima che esse tornino a essere il cibo onirico, il boccone immaginario che realmente ci nutre.

Titolo: Il boccone immaginario.
Saggi di storia e letteratura gastronomica

Autore: Alberto Capatti
Editore: Slow Food editore
Dati: 2010, 200 pp. 14,50 €

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Gola. Vizio capitale o liturgia? Piacere o trasgressione sociale?

Tomba del tuffatore di PaestumGola, mater amatissima. Un titolo splendido e quanto mai pertinente per un volume assolutamente da consultare e studiare per chiunque voglia avere un’idea della storia dell’alimentazione e dell’arte culinaria dall’età tardo-classica a quella medievale.

Ida li Vigni e Paolo Aldo Rossi, entrambi storici del pensiero scientifico e del pensiero medico, si addentrano nella prima età imperiale (da Augusto a Commodo), età d’eccellenza per la cucina romana, fino a raggiungere l’età del Basso Impero (da Valentiniano II a Romolo Augustolo), epoca in cui viene editato il De re coquinaria di Apicio, per poi proseguire fino alla metà del XIV secolo, in cui pongono la fine dell’età di mezzo, anni in cui arrivò a sconvolgere in maniera definitiva e traumatica il tessuto culturale e sociale la peste nera. Questo anche per desiderio degli autori di concedere un po’ più spazio ai secoli dell’Umanesimo e del Rinascimento.

Un percorso molto lungo e approfondito, e la mole del libro lo attesta, raccontato, però, con la sapienza e la cura dei dettagli tipici degli scienziati e con un tono e uno stile accurato e lineare tipico degli storici, il che ne fa un volume assolutamente adatto sia ai cultori della materia (che, come me, si perderanno piacevolmente tra rimandi e note) sia a coloro che più semplicemente vogliano godere di una lettura densa di storie e curiosità.

Livre de la chassePenso di non aver mai letto altrove una descrizione così accurata della storia del garum, per fare un esempio, i cibi e i piatti sono narrati in maniera circostanziata: le citazioni e i rimandi ai documenti e alle testimonianze di riferimento abbondano e conferiscono al testo scientifico/narrativo pregnanza e colore.

Colore che riempie le pagine centrali che riportano decine di tavole illustrate utili anche a riscontrare quanto letto in merito a costumi (usi) e allestimenti.

Per chi volesse cimentarsi, infine, sono riportate per intero alcune ricette. Quella della cotognata medievale, per esempio, credo proprio possa essere sperimentata, anche perché sono moltissime le tracce che di questa ricetta rimangono nella cotognata contadina del nostro passato prossimo, il che attesta come le radici culturali affondino e persistano nel tessuto sociale e come sia semplice trovare un contatto diretto e concreto con la nostra storia.

Titolo: Gola mater amatissima.
Alimentazione e arte culinaria dall’età tardo classica a quella medievale

Autori: Ida Li Vigni, Paolo A. Rossi
Editore: De Ferrari
Dati: 2005, 346 pp., ill., 35,00 €

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Un quadernetto del XVIII secolo

Suor Juana Inés de la Cruz, mistica e letterata della Spagna coloniale del XVII secolo, aveva un’abilità straordinaria che le viene riconosciuta non solo dagli studiosi di letteratura ispanoamericana, ma da tutti quanti abbiano avuto l’occasione di scorrere con lo sguardo una delle sue liriche: lavorava il linguaggio, lavorava con cura le parole.

La stessa attitudine si rispecchia in un altro ambito, che curiosamente scopro in un volumetto edito da Sellerio a cura di Angelo Morino: Il libro di cucina di Juana Inés de la Cruz.

Sull’autenticità di questo libro de cocina, o meglio sulla veridicità dell’attribuzione di quest’ultimo proprio a Suor Juana Inés è in piedi un dibattito, sebbene nell’introduzione a questo testo apparso per la prima volta solo nel 1979 ci si dia molto da fare nel sottolinearne l’originale maternità. In ogni caso, le ricette, smaltate e dorate, i cibi, doni preziosi e aggraziati, sono in linea non tanto con la poetica quanto piuttosto con l’indole di suor Juana Inès da dissipare qualche dubbio. Sembra una via binaria che Suor Juana Inès ha la capacità di far convergere in un unico ramo giacché molto arduo è l’incontro tra un contesto e l’altro: tra la cucina e la biblioteca, come giustamente sottolinea il curatore che afferma saldamente la soggezione della cucina alla biblioteca, intesa, la prima, solo come mezzo per “addolcire” e comunicare con più semplicità l’interesse primo e alto di Suor Juana per le Lettere.

La cucina, luogo dedicato alle donne in cui esse sono destinate a trascorrere buona parte della giornata distaccate e distanti dal resto dei luoghi deputati alla conversazione o alla meditazione, relegate alla funzione “nutritiva” e di cura che loro si confaceva nel XVII secolo e la biblioteca, luogo destinato alle conversazioni alte, allo studio, luogo, per eccellenza, degli uomini eppure così familiare alla Suora poetessa che ne aveva fatto il proprio ambiente cui attingere a piene mani nutrimento.

Le ricette qui tradotte dal curatore sottolineano la tendenza e la scelta di Suor Juana Inés a fare della cucina un mezzo, piuttosto che un modo, da sfruttare in funzione delle apparenze, in funzione del suo tempo, in funzione del dare continuità e giustificazione alla propria arte, alla propria poesia e tenerla al riparo da censure e occhi giudicanti.

E infatti le ricette hanno tutto l’aspetto del quaderno di cucina che si redige nel tempo come riferimento per la propria tradizione culinaria: ingredienti elencati senza molta passione, procedure sfiorate e lasciate all’immaginazione o all’esperienza. Da queste ricette traspare da un lato il desiderio di rientrare in una normalità cui Suor Juana Inès non era assolutamente a proprio agio e da un altro l’intelligenza di chi comprenda il valore di simulare familiarità con essa. Del resto rispecchia anche la realtà del convento (convento di clausura) che, specie nei dolci, trovava il proprio mezzo di comunicazione e scambio con la realtà esterna o mondana. Morino, noto ispanista, ha redatto una vera e propria indagine nell’indole di Juana Inés de la Cruz, ed è riuscito a farlo per mezzo di questo libricino di ricette aggiungendo un’altra tessera di mistero e fascino alla figura di Suor Juana Inés de la Cruz.

Titolo: Il libro di cucina di Juana Inés de la Cruz
Autore: Angelo Morino
Editore: Sellerio
Dati: 1999, 164 pp., 8.00 €

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L'Umanesimo in cucina

«Non vi è nessuna ragione per preferire i gusti dei nostri antenati a quelli di oggi dato che, se essi ci hanno superato in quasi tutte le discipline, in fatto di gusto noi siamo oggi insuperabili». Così Platina in merito alla convinzione che i moderni, siamo in pieno Umanesimo, possano senza timore, gareggiare con gli antichi in fatto di cucina.

E per avvalorare questa sua tesi l’umanista cremonese dell’arte culinaria cita (quando non plagia) il Maestro Martino, “principe dei cuochi”, il cui Libro de arte coquinaria segna la fine della vecchia tradizione dei ricettari medievali di impostazione prettamente medica/dietetica e l’inizio di un nuovo modo di cucinare specchio della tradizione umanistica, ricco, fastoso, caratterizzato da brillanti invenzioni tecniche e, per l’appunto, culinarie.

L’ambito temporale dell’indagine di Claudio Benporat in questo Cucina italiana del Quattrocento si fissa alla metà del secolo, periodo in cui la visione umanistica ammanta anche la cucina e le conferisce nuove attitudini: intellettuali innanzitutto e solo in un secondo momento manuali. L’Umanesimo è ispirazione e variante, non si discosta da questi perni nemmeno l’arte culinaria che non rigetta i ricettari del passato (amanuensi su amanuensi ricopiano i manoscritti medioevali instancabilmente) prendendoli come riferimento e aggiornandoli in un processo di convivenza che l’autore del saggio finisce per definire (rendendo appieno l’idea) “di osmosi”.

Ciò che colpisce e affascina è che quest’opera di affermazione di una “nuova” cucina, così come la capacità di riassumere in un unico ricettario tutte le impronte dei tanti Stati in cui era frastagliata l’Italia, così come l’abilità nel gestire le tracce delle tradizioni straniere, non è stata collettiva ma frutto della competenza di un unico cuoco, il principe dei cuochi appunto, Maestro Martino.

Dopo un’approfondita introduzione, che si sofferma anche sull’estetica della tavola rinascimentale, che colpisce per la maestosità e la teatralità degli impianti scenici (perché il desco diviene quasi luogo teatrale), che lascia trasparire le capacità tecniche e artistiche non da poco dei cuochi (i quali riuscivano a portare in tavola pavoni arrostiti vestiti con le loro stesse piume, all’apparenza vivi, ricchi tovagliati, riproduzioni e sculture in marzapane, fontane ecc.); dopo una dovuta trattazione della tradizione dei codici così come del successo della cucina di Mastro Martino e di conseguenza di epigoni e plagiari, arrivano i ricettari nelle versioni di tre manoscritti in cui scoprire e idealmente assaporare delicate frittelle di fiori di sambuco, o scorrere lo sguardo su una ricetta e comprendere, come in un’epifania, quanto l’immaginazione possa arricchire in fascino e presenza persino un piatto: le frittelle piene di vento, in cui si discorre e insegna come realizzare, in cucina, una nuvola e assaporarne l’arioso ripieno.

Titolo: Cucina italiana del Quattrocento
Autore: Claudio Benporat
Editore: Leo S. Olschki
Dati: 306 pp., 39,00 €

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